| Department of Food Science | |||||||||||||||
| Earliest Possible Year | MSc. 1 year to MSc. 2 year | ||||||||||||||
| Duration | One block | ||||||||||||||
| Credits | 15 (ECTS) | ||||||||||||||
| Course Level | MSc | ||||||||||||||
| Examination | Final Examination written examination and oral examination All aids allowed Description of Examination: Eksamen er baseret på en skriftlig projektrapport (80%) og en mundtlig præsentation af projektet (20%) 7-point scale, internal examiner | ||||||||||||||
| Requirement For Attending Exam | Opponent ved præsentation af en anden gruppes projekt | ||||||||||||||
| Organisation of Teaching | Kurset indledes med en forelæsningsrække, der giver overblik over pensum og danner ramme for projektarbejdet. Projekter kan være baseret på oplæg fra vejleder og studerende. | ||||||||||||||
| Block Placement | Blok 2 Week Structure: A Blok 2 Week Structure: C | ||||||||||||||
| Teaching Language | Danish | ||||||||||||||
| Restrictions | Kun til de studerende der er optaget på kandidatuddannelsen i Gastronomi og sundhed. | ||||||||||||||
| Course Contents | |||||||||||||||
| Kurset er primært baseret på at den studerende skal arbejde selvstændigt med en konkret problemstilling indenfor molekylær gastronomi. Problemstillingen analyseres på en naturvidenskabelig basis og emnet diskuteres tværfagligt ved brug af kompetencer opnået til dels i forelæsningerne og til dels i andre kurser. Det faglige fokus lægges på kemien og fysikken bag gastronomiske tilberedningsmetoder og effekten af disse metoder på den fysiske og kemiske tilstand af fødevarer. Der beskæftiges med gamle og traditionsprægede tilberedningsmetoder såsom syltning, røgning, koldkogning og fermentering, som har fået en relancering i det gastronomiske køkken. Ligeledes introduceres moderne tilberedningsteknikker såsom frysetørring, behandling i vakuum og under høje tryk, som i stigende grad anvendes for at skabe nye smagsoplevelser. Der lægges også vægt på funktionel udnyttelse af ingredienser, således indhold af eksempelvis syre, base og salte udnyttes rationelt. Kurset er centreret omkring den naturvidenskabelige tilgang til tilberedning af mad. Der gives en forståelse af kemien og den fysiske kemi bag fødevarer og deres tilberedning. Endvidere forklares smag og smagsoplevelser på baggrund af kvantitative og molekylære interaktioner. Endelig skal den studerende karakterisere og evaluere tilberedningsteknikker, smagsoplevelser etc. ud fra analytiske målemetoder. | |||||||||||||||
| Teaching And Learning Methods | |||||||||||||||
| Kurset omfatter forelæsninger og projektarbejde, herunder praktiske arbejde. | |||||||||||||||
| Learning Outcome | |||||||||||||||
| Formålet med kurset er på rationelt grundlag at give de studerende redskaber og indsigt til at omsætte viden om gastronomi til praktisk anvendelse og udvikle teknikker og ingredienser, der giver mulighed for at forny kogekunsten og skabe nye gastronomiske retter. Molekylær gastronomi er baseret på naturvidenskabelige principper. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne: Viden Beskrive kulhydraters, lipiders og proteiners grundlæggende funktion og egenskaber i fødevarer og udpege effekterne af gastronomiske forarbejdningsmetoder på den fysiske og kemiske tilstand af disse fødevarekomponenter. Identificere væsentlige nedbrydningsprocesser i fødevarer under opbevaring og tilberedning samt iværksætte passende metoder til bevarelse af råvarernes friskhed. Tilpasse tilberedningsformer til forskellige råvarer på et rationelt molekylær gastronomisk grundlag. Udpege de væsentligste mikrobiologiske risici forbundet med især lavtemperatur tilberedningsmetoder og hvilke nødvendige forholdsregler for råvare håndtering. Beskrive hvilke effekter fysiske processer som trykbehandling og frysetørring har på struktur af fødevarer, og hvorledes fysisk behandling kan anvendes til udvikling af gastronomiske retter. Redegøre for teknikken bag og anvendelse af forskellige forarbejdnings- og konserveringsteknikker til at skabe nye teksturtyper og smagsindtryk, herunder brugen af syre og base. Beskrive mekanismer for dannelse af smags og aromastoffer under tilberedningen og måder hvorpå de kan detekteres analytisk og specielle smags og aromaindtryk kan fremmes. Færdigheder Anvende teoretisk funderede redskaber til løsning af enkle, molekylære gastronomiske problemstillinger med grænseflade til fysisk kemisk relaterede fagområder. Arbejde i et gastronomisk laboratorium med udvalgte eksperimentelle teknikker og tilberedningsmetoder med henblik på kemiske og fysisk kemiske undersøgelser. Forklare og demonstrere hvorledes syrer, baser og salte kan anvendes rationelt i tilberedning for at opnå nye spiseoplevelser med hensyn til smag, aroma og tekstur. Formidle skriftlig viden om problemstillinger inden for det molekylære gastronomiske område med henblik på fornyelse i madlavning. Kompetencer Arbejde selvstændigt og arbejde effektivt sammen i en gruppe om fælles projekter. Anvende og til dels udvikle teknikker til karakterisering af smag og smagsoplevelse. Anvende metoder til at kombinere traditionelle og moderne tilberedningsteknikker til at fremstille nye gastronomiske retter, kulinariske sammensætninger og spiseoplevelser. | |||||||||||||||
| Course Litterature | |||||||||||||||
| Harold McGee. On Food and Cooking - the Science and Lore of the Kitchen. 2 ed. New York, NY: Simon and Schuster, 2004. Kompendium | |||||||||||||||
| Course Coordinator | |||||||||||||||
| Leif Horsfelt Skibsted, ls@life.ku.dk, Department of Food Science/Food Chemistry, Phone: 35333221 | |||||||||||||||
| Attendance Fee | |||||||||||||||
| Nej | |||||||||||||||
| Study Board | |||||||||||||||
| Study Committee LSN | |||||||||||||||
| Course Scope | |||||||||||||||
| |||||||||||||||